Javier Larragoiti tenía 18 años cuando a su padre le diagnosticaron diabetes. El adolescente acababa de comenzar una licenciatura en ingeniería química en la Ciudad de México. Así que dedicó sus estudios a un proyecto paralelo: crear una alternativa aceptable para ayudar a su padre y millones de mexicanos como él a evitar el azúcar.
“Es sólo cuando conoces a alguien con esta enfermedad que te das cuenta de lo común que es y cómo la ingesta de azúcar juega un papel muy importante”, dice. “Mi padre trató de usar la stevia y la sucralosa, simplemente odiaba el sabor y seguía engañando a su dieta”.
El joven químico comenzó a incursionar con el xilitol, un alcohol de sabor dulce comúnmente extraído de la madera de abedul y utilizado en productos como el chicle.
“Tiene tantas buenas propiedades para la salud humana y el mismo sabor que el azúcar, pero el problema era que producirlo era muy caro”, dice. “Así que decidí comenzar a trabajar en un proceso más barato para hacerlo accesible a todos”.
Diez años más tarde, Larragoiti ha patentado un proceso basado en la fermentación para convertir las mazorcas de maíz desperdiciadas de la cosecha anual de 27.5 millones de toneladas de México en xilitol. Por lo tanto, está resolviendo un segundo problema: qué hacer con todos los desechos agrícolas que de otra manera podrían quemarse, agregando gases de efecto invernadero a la atmósfera sobrecargada.
Su negocio, Xilinat (pronunciado Hill-Ee-Natt), compra residuos de 13 agricultores locales, produciendo una tonelada del producto al año. Este mes, su invento recibió un prestigioso premio Chivas Venture de $ 310,000, que le permitirá industrializar la producción y ampliarla por diez.
La obesidad es uno de los problemas de salud global de más rápido crecimiento. Una de cada siete personas es obesa y aproximadamente el 10% tiene diabetes tipo 2. Desde 1980, la tasa de obesidad se ha duplicado en más de 70 países.
Larragoiti dice que las dietas azucaradas son un problema real en un México amante de la Coca-Cola, que tiene la segunda tasa más alta de obesidad en el mundo y ha gravado con éxito las bebidas azucaradas para tratar de combatir una fuente principal del problema.
Paradójicamente, otro subproducto del maíz, la fructosa, es parte del problema, utilizado para hacer jarabe de maíz que se ha relacionado con el aumento de la obesidad en los EE. UU.
“Es un poco irónico”, dice Larragoiti. “El jarabe de maíz con alto contenido de fructosa es solo una bomba de carbohidratos y azúcar concentrada que produce un pico alto de insulina. Es muchas veces más dulce que la glucosa regular. Las empresas usan y pagan menos y ese es el problema “.
La reutilización de los residuos agrícolas se está convirtiendo rápidamente en un sector prometedor para los emprendedores sociales interesados en abordar el calentamiento global y hacer cosas útiles al mismo tiempo.
“Un tallo de maíz tiene un 70% a 80% de desperdicio por peso cuando se llega a él”, dice Stefan Mühlbauer, de Cormo USA Inc. Su compañía tiene una planta piloto en Alsacia, Francia, y está construyendo otra en Indiana, Estados Unidos, para convertir los desechos de maíz en un sustituto de turba y una espuma súper absorbente para filtros o suelo. “Los agricultores están entusiasmados porque les da algo que extiende su temporada de cosecha y ven otra fuente de ingresos”, agrega.
En México, los desechos agrícolas a menudo se queman, liberando gases de efecto invernadero y creando una de las fuentes más altas de emisiones de dioxinas en el país. “Quemar el residuo es barato y rápido y puede eliminar plagas y enfermedades”, dice el Dr. Wolter Elbersen, un experto en producción de cultivos en la Universidad de Wageningen y la Investigación. “Aparentemente, las desventajas, como la contaminación del aire, la pérdida de materia orgánica y nutrientes, son menos apreciadas. “Remover el material para alimento o compost, o productos de valor agregado como pulpa de papel o combustibles a menudo no es rentable, o no hay mano de obra disponible para hacer todo el trabajo en un corto período de tiempo”.
Pero pensar de una manera diferente acerca de los “productos de desecho” es esencial si vamos a conservar los recursos escasos y alimentar a una población en crecimiento, según la Fundación Ellen MacArthur. “Tenemos que pensar en los principios del pasado, donde tuvimos que hacer mucho con poco, y al mismo tiempo aplicar la tecnología que tenemos hoy en día para tener éxito en el desafío de alimentar al mundo”, dice Clementine Schouteden, quien lidera la iniciativa global sobre la economía circular de alimentos en la organización de campaña.
“Definitivamente hay un sentido de urgencia para asegurarnos de que cultivamos de una manera que sea regenerativa, evitando el desperdicio pero también [creando valor de] el desperdicio que actualmente no es comestible, con una industria alimentaria que toma las opciones correctas para los consumidores y para el planeta.”
La idea de Xilinat tiene un enorme potencial, según Sonal Shah, el director ejecutivo fundador del Centro Beeck para el Impacto Social + Innovación en la Universidad de Georgetown, y un juez de Chivas Venture. “No es solo que esté construyendo un sustituto del azúcar que sabe a azúcar, sino que se convertirá en escalable, por lo que cada compañía que use azúcar en sus alimentos tendrá la oportunidad de reconsiderar qué tipo de sustituto utilizan”, dijo.
Sin embargo, Ebersen agregó que “necesita una solución para usar las sobras después de extraer la xilosa y la demanda de xilitol es pequeña [actualmente] comparada con la cantidad de residuo”.
Mientras tanto, ¿qué pasa con el padre de Javier? “Mi papá es súper feliz”, dice Larragoiti. “¡Él usa mi producto todos los días y está dispuesto a no engañar más a su dieta!”
• Los lectores han señalado que el xilitol es altamente tóxico para los perros e incluso pequeñas cantidades pueden ser fatales. Utilizar con cuidado.
Artículo en inglés