Los científicos de la Universidad de California en San Francisco y de la Universidad de Harvard han demostrado por primera vez que cocinar alimentos altera fundamentalmente la flora —o microbiota— intestinal de ratones y humanos.
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Los investigadores examinaron el impacto de la cocción de la comida en los microbiomas de los ratones tras alimentarlos con diferentes dietas. Cada uno de los cuatro grupos de roedores tenía una alimentación distinta: carne cruda, carne cocida, batatas crudas o batatas cocidas.
Resultó que la carne cruda, en comparación con la cocida, no tuvo ningún efecto discernible sobre los microbios intestinales de los animales.
En contraste, las batatas crudas y cocidas alteraron significativamente la composición de los microbiomas de los animales, así como los patrones de actividad genética de los microbios y los productos metabólicos biológicamente cruciales que producían.
Los microbiólogos confirmaron sus conclusiones con otro experimento, donde habían usado una variedad más diversa de verduras. Esa vez alimentaron a los ratones con batatas, papas blancas, maíz, chicharos, zanahorias y remolachas, tanto crudos como cocidos.
¿Por qué la cocción altera el microbioma?
Los investigadores atribuyeron los cambios microbianos que vieron a dos factores clave. Primero, los alimentos cocidos permiten que el huésped absorba más calorías en el intestino delgado, dejando menos para los microbios hambrientos más abajo en el intestino.
El segundo factor es que los alimentos crudos contienen potentes compuestos antimicrobianos que parecen dañar directamente a ciertos microbios.
"Nos sorprendió ver que las diferencias no solo se debían a los cambios en el metabolismo de los carbohidratos, sino que también podrían deberse a los productos químicos que se encuentran en las plantas", señaló Peter Turnbaugh, uno de los autores del estudio.
Para entender si cambios microbianos similares podrían registrarse en los humanos, el equipo de Turnbaugh realizó un experimento con un pequeño grupo de voluntarios.
Un chef profesional preparó apetitosos menús crudos y cocidos para un pequeño grupo de participantes. Ellos probaron cada dieta durante tres días.
El análisis de sus microbiomas mostró que estas dietas distintas los afectaban significativamente.
"Fue emocionante ver que el impacto de la cocina que vemos en los roedores también es relevante para los humanos, aunque curiosamente, los detalles de cómo se vio afectado el microbioma difieren entre las dos especies", señaló Turnbaugh.
Asimismo, agregó la necesidad de futuras investigaciones para entender el impacto de los cambios en la dieta a largo plazo.
El estudio también plantea preguntas sobre cómo los microbios asociados con el ser humano han evolucionado a lo largo de los milenios para adaptarse a nuestra cultura culinaria, y si esto podría tener efectos secundarios importantes para la salud moderna.
El estudio se publicó en la revista Nature Microbiology.